Under pause i brygningen kan du enten dybfryse eller tørre svampen til senere brug.

Dybfrysning af Kombucha kulturen
Man får ofte det råd at dybfryse kulturen sammen med lidt færdiggæret drik, når man holder en pause i produktionen. For at gøre dette kommes kulturen i en frysepose eller en beholder med skruelåg. Når man bruger beholdere med skruelåg skal låget i starten ikke skrues helt til for at undgå sprængning af beholderen. Låget skrues først helt til, når kulturen er frosset helt. Låget fjernes igen inden optøning for at undgå vakuumdannelse ovenover væsken.

Om kuldens indflydelse på den almindelige udvikling af mikroorganismer udtales: " I modsætning til varme, er udviklingen så godt som resultatløs. Reproduktionen er bestemt nedsat betydeligt ved lave temperaturer, men dræber næppe organismerne.

I almindelighed dræber kulde ikke svampe. Bakterier, gærceller og mugsporer forbliver levedygtige i is over en lang periode. Selv en temperatur på - 113° C kan ikke dræbe gærceller.

Man skal være omhyggelig med at sikre, at der ikke sker skade på kulturen, når man fryser den. Hvis temperaturen daler for langsomt under indfrysningen, vil kulturen befinde sig et godt stykke tid i den kritiske zone på 0° C - 5° C, som kan ødelægge den. Dette temperaturområde er kritisk, fordi der langsomt formeres lange, skarpe iskrystaller, som ødelægger cellevæggene. Krystaller skal bruge tid for at udvikle sig. Hvis de ikke får denne tid, kan de ikke dannes. Så det gælder om, at kulturen hurtigst muligt bliver frosset, og - hvis muligt - lynfrosset. Det kan derfor tilrådes at sætte temperaturvælgeren på laveste temperatur (eller lynindfrysning) og først lægge kulturen i fryseren, når højeste kuldegrad er nået. På grund af indfrysningshastigheden og den voldsomme kulde vil den kritiske zone (0-5° C) være så kortvarig, at dannelsen af store iskrystaller med deres farlige, skarpe hjørner og spidser ikke kan dannes. Der må hellere dannes små krystaller, som ikke kan beskadige cellevæggene og kulturens struktur.

Ved optøning af kulturen bør isklumpen lægges i en frisk næringsopløsning. Eksperimenter med frosne Kombuchakulturer har vist følgende (kulturerne havde været frosset mellem 8 dage og 3 måneder): I begyndelsen ligger svampen på bunden af gæringsbeholderen, og man forledes til at tro, at den er død. Så begynder små bobler lidt efter lidt at stige til vejrs - et tegn på, at gærcellerne begyndte at arbejde, og at der produceres kulsyre. Kun med nogen forsinkelse - ca. 14 dage efter optøningen - kan man se dannelsen af en tynd hinde på overfladen af teen. Bakterierne er nu begyndt at producere cellulose, som netop er grundlaget for dannelse af hinden. Efter kort tid er der igen dannet en skøn kultur, selv om den måske ser mere geléagtig ud end sædvanlig. Disse processer sker hurtigere i glasbeholdere.

Forsinkelsen i udviklingen kunne måske skyldes at nogle af mikroorganismerne var blevet ødelagt eller skadet under frysningen, og at de resterende bakterier og gærceller først måtte opbygge sig selv igen. Men en artikel i Dr. Helga Schröder's bog "Mikrobiologiske metoder - 1975", kan forklare forsinkelsen:" Hvis en næringsopløsning podes med bakterier vil formeringen ikke begynde på sin typiske, eksponentielle måde, men gennemgå en mere eller mindre markant forsinkelsesfase. Denne grundlæggende fase kaldes for den latente periode. Latentperiodens længde afhænger bl.a. af det podningsstof, som tilføres, og miljøsammensætningen; gamle celler har en længere latentperiode. Når sammensætningen af næringsopløsningen, hvori podestoffet dyrkes, er den samme, som den, hvori podningen skal ske, afkortes latentperioden.

Den ovennævnte eksponentielle vækst betyder fasen, hvori bakterierne deler sig så hurtigt, at der med bestemte intervaller sker en fordobling af antallet af organismer: en bakterie deles og to celler dannes. De vokser og deler sig hver for sig, så efter anden deling er der fire celler. Antallet af celler fordobles derfor efter hver deling. Dette system med konstant fordobling giver den hurtigste vækst og finder i alle kulturer kun sted kortvarigt. I modsat fald ville vi snart stå i Kombuchakulturer til op over begge ører. Mikroorganismerne behøver en langsom opstart, som nævnt ovenfor, på grund af de totale ændringer i deres levevilkår.

Alt dette skal tages i betragtning, hvis du tænker på at dybfryse kulturen.Nogle mennesker har efter optøning af svampen smidt deres kultur væk, fordi de troede, at den var død!

Tørring af kulturen
Som en yderligere mulighed for at holde kulturen i ro over længere tid (f.eks. under en lang jordomrejse) kan det nævnes at det også er muligt at tørre den. Den ligner da et sejt, brunligt, læderagtigt skind. Når skindet lægges i en nærende opløsning, svulmer det op, og mikroorganismerne begynder at genskabe sig selv på ny. Der er imidlertid fare for, at vilde gærceller i atmosfæren, afhængig af miljøforudsætningerne under tørringsprocessen, vil sætte sig på kulturen.

Apropos det hårde, tørrede skind, har det også været anvendt til produktion af imiteret læder. Skiver af Kombucha kulturen, som voksede i koncentriske forme, blev garvet og forarbejdet til børnehandsker.

Under krigen blev der gjort vellykkede forsøg med at fabrikere ballonhylstre af xylinumskind, dyrket i stor målestok.

I 1928 blev der opfundet en speciel metode til at producere en tørret kombuchablanding. Man skærer kulturen i småstykker og blander stykkerne med hakkede skaller af rosenhyben. Blandingen tørres ved 30 grader C. Med 10 g af denne blanding pr. liter næringsopløsning kan man fremstille en god Kombuchadrik selv efter ét år.