Eddikesyrebakterier (acetobacter)

Bakterier får næring i form af alkohol og glykose fra gærcellerne. Herudover har de behov for ilt og små mængder næringsstoffer, som de henter fra luften og teen. Dette er begrundelsen for, at man ved at tilføre alkohol og glukose kan reducere bakteriernes afhængighed af gærcellerne og samtidig hermed kan begrænser gærcellerne. Selv om gær kan modstå meget store udsving i temperaturen, kan vi alligevel opnå det optimale antal bakterier, når gæren er mest træg. Denne træghed er størst i temperaturområdet 18,3 til 23,9 grader C.

Men først er det altid bedst at begynde med en kraftig, tæt svamp. Du kan fremavle en ved en enkel procedure, som gradvist udsulter gæren, og bakterierne sikrer, at kun de stærkeste gærceller overlever. Ud af dette får man så at sige en bakteriemæssig "mesterrace".

Proceduren er enkel. Begynd med en portion nygæret te og kom den i din favorit gæringsbeholder, eller måske en lidt mindrebeholder, hvori væskedybden er mindst 10 cm. Lad gæringen fortsætte i yderligere 3 uger.

Efter de 3 uger kasseres den nydannede svamp og teen filtreres gennem et papirsklæde eller et kaffefilter. Hvis du kan nøjes med kun at aftappe den øverste del af væsken er dette at foretrække, men det er ikke afgørende, fordi de fleste gærceller på dette tidspunkt er døde eller gået i dvale.

Rengør og tør den rensede beholder. Hæld nu den filtrerede væske tilbage i beholderen og fortsæt gæringen i yderligere 2 uger, eller indtil kulturen har nået en tykkelse på ca. 1,3 cm.

Nu er du klar til at begynde gæring med den nye mesterrace. Men, for at sikre, at balancen forbliver stabil eller til bakteriernes fordel, følges nedenstående procedurer under dine normale brygninger:

Brug en mere syrlig starter. Du kan anvende den væske, som du opbevarer dine kulturer i, som starter. Den minder normalt meget om eddike. Du kan bruge mindre end normalt, da det er meget stærkere. Du kan erstatte det, du bruger, med friskgæret kombucha, så du opretholder et stabilt syringsniveau til senere brug. Hvis du lige har lavet en mesterrace som nævnt ovenfor, kan du bruge den resterende væske som starter. Brug mindre fordi den vil være yderst syrlig.

Hold temperaturen under 24 grader. Den optimale temperatur er 23 grader for en allerede afbalanceret kultur.

Brug starter, som kommer fra toppen af allerede gæret Kombucha for at være sikker på, at du tager væske, hvori bakterierne, i forhold til gærcellerne, er i flertal.

Pres saften ud af de nye kulturer, som du ikke vil gemme, og kom den i den nye gæringsportion eller i, hvor du gemmer din startervæske.

Brug hellere en svag end en stærk teopløsning. Stærk te producerer flere af de steroler, som gæren skal bruge til sin formering. Hvis de ikke får disse forbindelser fra te'en skal de fabrikere dem selv, og dette vil nedsætte deres aktivitet, hvorved bakterierne sikres bedre vækst. Hvis du lader sort te trække i 10 min. og grøn te i 5 min. skal du ikke bruge mere end 3 normale teposer pr. liter te. Hvis du lader teen trække længere, skal du bruge mindre te.

Hvis du har det, så tilsæt glykose. Du kan bruge eks.vis kornsirup. Hvis du tilføjer glykose/druesukker skal du tilsættte det i forholdet 1 del glykose til 7 dele sukker. Husk på, at du kun behøver lidt for at hjælpe bakterierne i gang. Når først gæren har været i gang med sukkeret en dag eller to, vil der blive produceret rigeligt med glykose helt op til den 9. gæringsdag.


	Naturmedicin og sundhedsdrik fra Det Fjerne Østen