Det er næsten umuligt at lave god KOMBUCHA ved høje temperaturer. Bakterier begynder at dø ved 35 (C) hvorimod gæren vil overleve op til cirka 49 (C) grader. Så jo varmere der er, jo mere vil det minde om vinbrygning. Ikke kun det, men når først den omgivende temperatur permanent overstiger 28 (C) grader er gæren normalt så aktiv at den fortrænger bakterierne og er årsag til en mere sur drik, inden de mest gavnlige forbindelser er skabt af bakterierne.

Men der er tre ting du kan gøre for fastholde kulturbalancen ved højere temperaturer. Brug altid den tætteste, hvide Svamp, du kan finde, fordi den vil indeholde mindre gær. Hvis du kan vælge, benyt da altid den yngste svamp.

Alternativt kan du bruge den ældste, syrligste selvstarter, som du har, eller benytte ren, destilleret edikke. De fleste gærceller vil være døde i ældre selvstarter og der vil ikke eksistere nogen i ren edikke. Dette vil medvirke til, at gæren får en meget langsom start og giver plads til, at bakterierne bedre kan udføre deres arbejde. Det kan medføre, at gæringstiden bliver dobbelt så lang, men resultaterne er meget bedre og også mere velsmagende. Hvis du opholder dig under varmere himmelstrøg kan det narturligvis afkorte meget af forsinkelsen og medføre, at din gæringstid bliver den samme, som vi andre oplever, cirka 8-10 dage. Ekspertudsagn fra alle sider fortæller, at uanset temperatur, vil hovedparten af de for os gavnlige syrer ikke dannes den første uge. Så gør alt for at nedsætte farten ved at sænke temperaturen eller reducere gærcellerne antal.

Og, endelig skal du bruge en beholder med et større overfladeareal. Dette vil hurtigere give et større antal bakterier og desuden hjælpe til med at vedligeholde kulturens afbalancering.