Mange nybegyndere antager ofte en misfarvet, ny svamp for at være ramt af mug. Det er temmelig sjældent at se mug, hvis du anvender en god starter. Så vær først sikker på at det er mug. Så snart du ser en antydning, betragt da fra meget tæt hold, om overfladen er dunet. Hvis ikke, så fortsæt gæringen og vedbliv med at kontrollere for tegn på dun. Hvis du ikke ser dun, er det ikke mug.

Mug er sandsynligvis den farligste trussel mod KOMBUCHA. Dette skyldes, at ikke alle mugtyper er ens og afhængig af arten, som etablerer sig, kan muggen give en giftig, og ikke mindst, ildesmagende drik. Jeg er mindre ængstelig end de fleste, men vil fastholde, at det er en hel del nemmere og mere sikkert, at få en ny kultur fra andre, end det er at genskabe en muginficeret kultur.

Men for de dumdristige følger her en beskrivelse af, hvordan du genopretter en muginficeret svamp. Da mug altid vokser på overfladen af en Kombucha svamp, og svampen normalt let flyder ovenpå, gør det det nemmere at isolere den og fjerne den.

Smid først den muginficerede, gærede væske ud. Den er ubrugelig og for farlig at drikke. Hvis du har en anden kultur, smider du også den inficerede svamp ud og begynder forfra. I modsat fald tager du den muginficerede kultur og fjerner omhyggeligt alle mistænkelige dele, uden at berøre muggen. Du skal være forsigtig med ikke ved et uheld at besmitte dig selv eller dit arbejdsområde.

Det er helt i orden, hvis du radikalt skærer i svampen, fordi du kun behøver et lille stykke til at danne en ny svamp. I virkeligheden kan du ved at dele kulturen i flere stykker lave indtil flere forskellige portioner til genskabelse af flere nye svampe. Tag de ubesmittede stykker og læg dem i ren, destilleret eddike (ukonserveret) i et par dage.

Nu er du klar til at lave en ny portion. Lav din næste portion som sædvanlig, men brug 10% destilleret eddike som starter. Hvis den næste portion danner mug (hvilket ikke sker) følger du ovenstående procedure igen. Hvis der ikke udvikler sig mug, kan du ved efterfølgende portioner, som normalt, anvende selvstarter i stedet for eddike. Du skal ikke nære dig bekymringer om at drikke af de nye portioner. De vil ikke smage godt, og de kan endnu have spor af forurening. Men inden du laver den næste portion til fortæring, er her nogle få fornuftig ord om at undgå mug i fremtiden:

Sanitære foranstaltninger er ikke svaret! I det mindste ikke i praksis. Oftest er der mugsporer i luften omkring os. Spørgsmålet er, hvad man kan man gøre for at forøge modstandskraften mod mug når man gærer KOMBUCHA.

Den eneste måde at beskytte svampen på er ved at forøge surhedsgraden i væsken, når den er tilberedt. Dette er den primære grund til at vi tiføjer startervæske. Mug trives ikke i et syrligt miljø.

Men mange mennesker tilføje startervæske, og de får alligevel mug - Hvorfor? Nogle mennesker gærer i meget kortere tid end andre, fordi de foretrækker en sødere drik. Som et resultat heraf bliver syreniveauet lavt. Dette betyder, at de øger sandsynligheden for, at der dannes mug, inden gæringen får produceret syre nok til at afvise muggen.

Brug altid 10-15% startervæske eller cirka halvt så meget eddike. Hvis du allerede anvender startervæske er der 3 mulige måder for yderligere at undgå mug:

1) Tilføj nogle få spiseskefulde destilleret eddike på toppen af væsken, når den er klar til gæring.

2) Brug mere startervæske.

3) Brug en mere syrlig startervæske.

Dden sidste metode er at foretrække. Du kan anvende starter fra den væske, hvori du opbevarer dine kulturer. Den er meget lig med eddike. Du kan bruge mindre, da den er meget stærkere. Du kan erstatte, hvad du bruger, med frisk, gæret kombucha, så opretholder du et stabilt niveau til nyopsætninger.